As lulas cor-de-rosa e a sustentabilidade

HENRIQUE PEREIRA DOS SANTOS Público, 29/08/2014 - 12:46
Grande parte dos prazos dos alimentos que usamos não servem para grande coisa.

Quando vejo uma receita de cozinha pela primeira vez, e quero experimentar, gosto de a seguir à risca. A principal razão é ser um mau cozinheiro, cozinho porque alguém tem de o fazer, de maneira que para saber se a receita é boa, ou não, o melhor é fazê-la depender, o menos possível, do cozinheiro.
Quando entrei no supermercado vi, numas promoções, um ketchup, mas não da marca referida na receita, de maneira que não o comprei. E quando passei pela peixaria, ainda olhei para as lulas, mas precisava de trabalhar e não poderia perder muito tempo a arranjá-las para o jantar, de maneira que as deixei ficar.
Como raramente compro ketchup, e o supermercado de vez em quando muda as coisas de sítio, acabei por não comprar nenhum, porque não vi onde estava e sempre poderia fazer um molho de tomate.
Cheguei portanto a casa, a pensar na receita das lulas cor-de-rosa, mas sem as lulas e sem o cor-de-rosa.
Não gosto da paranóia higienista que nos obriga a deitar fora alimentos, e a prepará-los de formas totalmente insustentáveis.
Acabei por pegar numa carne que há algum tempo estava congelada, num pacote de leite fresco cujo prazo tinha passado há um mês e numas natas cujo prazo tinha passado há quinze dias, pensando que tudo isso daria um toque de acidez ao cozinhado que, se eu dissesse que era do crème fraîche, passaria por coisa chique e não por alimentos fora de prazo.
O dito leite e as natas eram para o molho das lulas, que no fundo era um molho branco, uma coisa sobre a qual, do ponto de vista da sustentabilidade, tenho sentimentos mistos: por um lado, os lacticínios industriais são do menos sustentável que há; por outro, um molho branco facilmente estica uma carne, peixe ou legumes, que dariam para duas pessoas, numa refeição para oito.
O molho branco clássico é feito com leite, mas a possibilidade de fazer variações é quase infinita, substituindo, no todo ou em parte, o leite por outro líquido. O que uso mais vezes são as águas de cozedura, seja do que for, peixe, bacalhau, legumes, mariscos, o que se queira. Aumenta-se o sabor e aumenta-se a sustentabilidade, ao substituir o leite por um líquido que muitas vezes consideramos lixo.
A gordura clássica, à qual se junta a farinha, é a manteiga, mas também aqui se pode usar outra, em função dos objectivos culinários ou de sustentabilidade. A que uso mais frequentemente, como substituto, é o azeite.
A verdade é que as lulas cor-de-rosa, que fiz sem lulas e sem cor-de-rosa (na verdade, se tivesse tempo, teria feito o molho de tomate, muito mais barato e sustentável que o ketchup), não ficaram mal, com os tais produtos fora de prazo.
Não gosto da paranóia higienista que nos obriga a deitar fora alimentos, e a prepará-los de formas totalmente insustentáveis, só porque alguém achou que o Zé Tavares não sabe matar e preparar uma galinha para fazer uma cabidela, que ele próprio criou e que os seus clientes gostariam de poder comer no seu restaurante.
Não me passa pela cabeça defender o uso de produtos fora de prazo que possam trazer problemas de saúde sérios, mas um leite estragado é só um leite estragado, pode saber mal (se não for usado no doce misterioso, porque, nesse caso, em que a receita diz para se talhar voluntariamente o leite com vinagre, não sabe nada mal), mas não é nenhum perigo para a saúde.
Grande parte dos prazos dos alimentos que usamos não servem para grande coisa. Tal como hoje desprezamos as partes menos nobres dos animais, das plantas, das águas de cozedura, deitamos fora muita comida que podemos perfeitamente usar, ou na forma mais simples (cheirar, olhar e tocar são ferramentas que se aprende a usar para perceber se os produtos estão em condições, não correndo riscos com o que pode ser verdadeiramente sério) ou em preparações que contam com as características de alteração dos alimentos.
O iogurte não é mais do que leite fermentado, por exemplo, ou seja, estragado, se quisermos ser puristas.
Se pensamos que por volta de 25% dos alimentos que compramos vão para o lixo, talvez deixemos de achar absurdo olhar para o que deitamos fora, e pensar se o meio pêssego que ainda se aproveita, depois de retirada a parte meio apodrecida, não pode ser usado numa vinagreta para temperar a salada, mesmo que não sirva para ir à mesa.
É que os recursos usados para produzir, transportar, transformar, vender, cozinhar o que deitamos para o lixo ainda vão fazer falta um dia destes.

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